Бабушкины рецепты к празднику Пасхи

Пасха…

Праздник праздников и торжество торжеств.

В далёком детстве она пробудила во мне  такие высокие чувства,  что меня просто тянет  хоть как-то – пусть даже своими уже  остывшими воспоминаниями – но рассказать, как  этот праздник обогатил - и я бы сказала, очеловечил - мой внутренний мир.  И тем более хочется рассказать, что я не могу смириться с той злобой, какая бушует в сегодняшнем мире, уничтожая не только праздники, но и простую надежду на жизнь. И думаю, (возможно, наивно), что может быть, кто-нибудь прочитает о бабушкиных рецептах и  захочет  по ним устроить праздник своей семье, и праздник ему удастся, и сердце его улыбнётся, и мы - незнакомые люди – станем ближе друг другу.

Больше того.

Может, ему откроется, что не такие мы разные, как привыкли считать; что все мы люди  одной Земли; что живём мы на крошечной уязвимой планете; что легче лёгкого её погубить, распаляя свою ненасытную злобу всех ко всему.  Может, ему откроется, что жизнь – бесценна, а ненависть – величайшее зло,  несущее гибель всему человечеству; что  современным  оружием, как говорят знатоки,  физически уничтожить Землю можно за пару секунд. А любовью друг к другу, как говорят мудрецы, можно спасти всех и всё.

Конечно, всё может случиться и так. 

Потому что, как говорят мудрецы, познавшие жизнь из её корней, в нашем глобальном мире  желание связи между людьми внутри человека чаще всего неосознанно – сегодня  обостряется удивительно быстро. Значит, нам, людям, надо идти за этим желанием, строя между собой мосты  дружелюбия и понимания. Праздник Пасхи, думаю я, один из таких мостов.

Но возвращаюсь к Пасхе моего далёкого детства, в раннее синее утро, когда день ещё не проснулся, когда мама и кто-нибудь из детей пришли после всенощной в церкви, и вся семья потянулась к столу, накрытом для пасхального разговения.

Наша семья была абсолютно светской: ни икон, ни молитв, ни упований на Бога, ни хождения в церковь (кроме Пасхи). Но! Мама наша, как я сейчас её понимаю с высоты своей прожитой жизни, была величайшей умницей и  не упускала случай наполнить души детей -  а нас у неё было трое – глубокими переживаниями. Великая книжница и фантазёрка, она старалась нас приобщить к чему-то такому, чему мы не знали названия, но оно волновало нас, и, оседая внутри, строило наши сердца и отношение к людям. Я и сейчас с волнением вспоминаю былые семейные посиделки с мамой, разговоры о жизни, о тайном и непонятном, разговоры длинные-длинные, до темноты, а лампу зажечь не  спешили, и лица наши уже не видны, только слышны голоса, и чем дальше наш разговор, тем голоса эти тише, глубже, проникновенней, будто они превращались в шелест неведомых мне существ.  Я была младшей, и в этих ночных посиделках  мне открывались такие бездны мыслей и чувств, что, бывало, мурашки ползут по коже и страшно вздохнуть, чтоб не нарушить  общее поле наших переживаний.

Нечего сомневаться, что праздники в этой маминой школе жизни, а точнее школе души,  занимали особое место.

Как правило, праздники мы не ждали, мы их творили.

Например задолго до Пасхи, мама напоминала нам, что время растить пшеницу, и, услышав её слова о пшенице, мой брат с криком «Пасха!!» возносился по лестнице на чердак, оттуда слетал с  мешочком пшеничных зёрен, мы рассыпали их по столу и старательно  перебирали, отбирая самые крупные и живые в миску, а потом рассыпали их по  мокрой вате, первому полю нашей пшеницы.  А когда  из зёрен прорастали белые рожки, сажали  пшеницу в нарядное блюдо, заполненное землёй, в её законное чёрное поле. Блюдо ставили на подоконник, к свету и солнцу, и оно для нас превращалось в хрупкое существо, в ребёнка, которого надо взрастить. Мы были ответственные дети, настоящие созидатели, и по утрам, только-только проснувшись, подлетали к нашему блюду проверить, как оно себя чувствует. Мы с нежностью нянчились  с ним, поливали и разворачивали то так, то этак, чтоб солнце и свет освещали его равномерно. И я уже никогда не забуду тот визг и восторг,  когда на нашем пшеничном поле  появлялся первый зелёный росток, и мы, визжа, бросались друг к другу, обнимались, кричали  ура-а!, и думаю, стены дома и те улыбались, разделяя наше безумное счастье.

Так для нас начиналась Пасха.

А праздником праздников она становилась в то особое раннее  утро, когда мама и кто-то из старших детей возвращались после всенощной, бережно оберегая свечу в фонарике из цветной бумаги, и вся семья садилась за  стол для пасхального разговения.

Это был не стол – волшебство.

Широко раздвинутый, просторный, яйцеобразной формы, он блистал, излучая нечто неизъяснимое. При этом  он не ломился от изобилия и изысков. Наоборот. Выражаясь сегодняшним языком, он был оформлен в духе минимализма: на  яростно белой  скатерти (подарок  маме  от бабуньки, бабушки  мамы; этой скатерти сноса нет, она и мне перешла по наследству, и в праздник Пасхи я ею накрою стол для своей семьи), на этой яростно белой скатерти находилось несколько, нам хорошо знакомых, традиционных, по бабушкиному рецепту приготовленных блюд, широко  расставленных по столу: куличи, тонко нарезанная домашняя буженина и закопчённый окорок, великолепная творожная пасха, мы её называли радостной, вино в графинчике,  в высоком большом графине клюквенный сок, а в центре стола -  наше поле чудес, изумрудного цвета поле пшеницы, по которому были разбросаны яйца, окрашенные в луковой скорлупе.

Блеск белизны и посуды, торжественность, скромность – придавали столу особую величавость. 

Стол потрясал. 

Он дышал неземным дыханием. И именно этот стол однажды откроет мне смысл непонятного и чудного слова – благодать, которое в праздник Пасхи повторяли самые разные люди, со всех сторон, целуя друг друга и сияя возбуждёнными лицами. А я это слово не понимала. Я даже стеснялась  его, ощущая его не понятную мне искусственность - но однажды, именно за столом пасхального разговения, я всеми чувствами вдруг  пойму, что благодать – не мёртвое, ритуальное слово, благодать – существует; что  всё, что я вижу – и стол; и вдохновенное лицо мамы; и тоненькая свеча в фонарике из цветной бумаги; и потрясённый брат, как бы вдруг вспомнивший, а  хорошо ли он вымыл уши, которые мыть не любил, и теперь осторожным тайным движением трогает уши, проверяя их чистоту; и лёгкое колебание занавески от ветерка в приоткрытом окне; и редкая свежесть этого синего утра; и робкое движение руки сестрички, протянувшей к столу  нарциссы в маленькой вазочке; и смущённая до нельзя улыбка отца, как бы не знавшего где ж его место в этом великолепии, которое сам он не создавал – всё это вместе была благодать, сладость и боль любви, особой пасхальной  любви, какую, как я слыхала,  изливают в день Пасхи на Землю ликующие небеса.

И так как стол украшали бабушкины рецепты, я их опишу.

И хотя понимаю, что  всякая технология – это скучно, но всё-таки… Всё-таки, всё-таки, а вдруг кому-то захочется  приготовить к будущей Пасхе по  какому-нибудь из моих рецептов. И тогда получится, будто издалека, из ушедших времён, ему улыбнутся наши бабульки и бабушки, и он в их улыбке увидит улыбку своих бабулек и воистину ощутит, что все мы  - одна семья, единое человечество, у всех одна радость, одна надежда, и каждый из нас достоин почувствовать силу любви, связующую людей.

Итак, рецепты:

Первым готовился строгий кулич.

Скорее всего, что строгим его назвали мы, дети, а может даже, что и не мы, потому что выпечка кулича происходила в традиционной, пришедшей от бабушек строгости, в тишине и покое дома. Зная об этом, мы, дети, не бегали, не шумели, не хлопали дверью, а тихо читали сказки,  время от времени бросая взгляды в сторону мамы, хлопотавшей вокруг кулича. 

Особенно обращаю внимание, что всё, что сделает мама, она сделает именно строго, тщательно обработав каждый продукт: муку дважды просеет через тонкое сито, воду и молоко согреет, пальчиком проверяя температуру, маслу даст размягчится,  желтки протрёт так усердно, что они побелеют, а белки взобьёт в пышную крепкую пену.

Для кулича заготовим: 8 (с вершком) стаканов муки, 1,5 стакана тёплой воды, 2 стакана тёплого молока, 2,5 стакана сахара, 200 гр. сливочного масла, 12 яиц, 100 гр. (живых) дрожжей, 1/3 чайной ложки соды.

Начнём с того, что приготовим опару: растворим дрожжи в  воде, медленно всыпая и тщательно размешивая полтора стакана муки. Поставим опару на пять часов в тёплое место.

Когда опара готова, берёмся за тесто: 7 стаканов муки разводим в 2 стаканах тёплого молока, бережно добавляем опару,  мягкое масло, желтки,  белки. Всё перемешиваем основательно, мягко, неторопливо.

Формочки смажем подсолнечным маслом или растёртыми сухарями. Заполним тестом на  треть и дадим ему подойти, прикрыв белой  тёплой салфеткой. Печём минут 50, при температуре 150-180 градусов.

Никаких  ароматических добавок, специй и сдобы! Пасхальный кулич творится без всяких изысков, он – символ хлеба насущного и, правильно испечённый, сохранится и будет вкусным все 40  пасхальных дней.

Есть ещё один дорогой момент в создании кулича. Я его подсмотрела у мамы. Этот момент: её состояние.  Бодрая, лёгкая, всё умевшая сделать с удовольствием, в белой косынке, в новом переднике, она рассыпала вокруг себя какое-то ликование, будто внутри её пела музыка, и помню, как я – а я была страстным любителем сказок – но меня отрывало от чтения,  мне хотелось быть рядом с мамой, хоть пальчиком тронуть её, и время от времени, когда мама вынимала из духовки партию куличей – таких разных, толстых и тонких, высоких и низких, и на каждом своя, особая шапка - я срывалась со стула, сдёргивала салфетку с заготовленной стопки и, подбегая к маме, просила: «Можно я их накрою?!». Хотя бы накрыть! Ну, хоть что-то сделать как мама!  Она, понимая все мои чувства, вспыхнув улыбкой, разрешала накрыть.

Стоит заметить, что я куличи  не ела. Такой был вкус, не любила. Но пережитые чувства при их испечении  придавали в моих глазах  куличам какую-то мне самой не понятную ценность. Я их ощущала как что-то живое, каждый с каким-то внутренним свойством. И помню, когда они попадали на стол, я иногда сдвигала тарелочки с куличами, чтоб какой-то толстый кулич небольшого роста оказался с высоким и тонким, как потом-потом я узнаю, что именно  вот такими  - низкий толстый и тонкий высокий – окажутся  Санчо Панса и дон Кихот, человек от земли и человек от неба. И даже сегодня не понимаю, каким внутренним ощущением ощущалось родство этих разных тел и сердец  и великим писателем, и ребёнком.

Для буженины необходимо: полтора килограмма свинины, стакан воды, пара ложек подсолнечного масла, 5 зубчиков чеснока, столовая ложка тмина и столовая соли, 4 лавровых листа, несколько гвоздик, алюминиевая фольга.

Всё, как всегда, делаем тщательно. Промоем свинину, смажем её чесноком, растёртым в соли, посыплем тмином, свернём в рулет, переложив слои лавровым листом и гвоздикой. Рулет перевяжем нитками,  завернём в фольгу, смазанную подсолнечным маслом. Уложим на противень или в сотейник. Подольём немного воды, поставим в разогретую духовку. Печь будем около часа, при температуре 220-250 градусов. Время от времени заглядываем в духовку, подливаем воды, переворачиваем рулет.

К столу рулет подадим  на плоских тарелках, разрезав и уложив тонкими изящными кусками,  рядом с нарезкой копчёного окорока; украсим  веточкой  зелени или приложим свежий зелёный лук.

За годы нашего детства мама готовила разные пасхи  из творога – сырая, варёная – классика наших пасхальных столов. Но из всех вариантов мы, дети,  любили именно эту пасху, по бабушкиному рецепту: радостная, творожная.  Возможно, мы сами  пасху назвали радостной. В благодарность за радость, какой она одаряла нас.

Для пасхи необходимо: килограмм жирного творога, 8 столовых ложек мягкого сливочного масла, 2 стакана сахара, 8 яиц, по 3-5 ложек сладкого разрезанного миндаля и изюма. Лимонную цедру по вкусу. Ваниль.

Творог тщательно (тщательно!) протираем сквозь тонкое сито в большую фарфоровую миску. Добавляем изюм, миндаль, лимонную цедру, ваниль,  разогретое сливочное масло, растёртые с сахаром до бела желтки, всё основательно перемешаем. Бережно добавляем взбитые в крепкую пену белки. Нежно перемешаем их с массой. Выложим в чугунную сковородку, покрытую фольгой, смазанной маслом.

Запекаем при температуре 150-180 градусов.

Пасха даже на вид будет радостной, золотого цвета, приподнято-пышной. На вкус будет таять во рту и на всю жизнь останется самым любимым пасхальным блюдом.

Для клюквенного сока необходимо:  на пол килограмма клюквы – стакан мёда и 2-4 литра воды (кому как захочется).

Хорошо промытую клюкву разотрём деревянной ложкой, опустим в холодную, но прокипячённую воду и поставим на огонь. В  разогретую смесь добавим мёд. Доведём её до кипения, постоянно помешивая. Довели – выключаем огонь. Напиток готов. Он готовится накануне Пасхи, хорошенько настаивается, на стол подаётся холодным. Попивая его, дети млеют от удовольствия.

Яйца варим вкрутую, в луковой шелухе. Как правило, покупаем свежие, крепкие яйца, у хорошей хозяйки, от бодрого петуха и молоденькой курицы. Крепость яиц в пасхальном празднике величайшее из достоинств. Так как при цоконье яйцами – а дети любят этот весёлый обязательный ритуал – побеждает самое крепкое из яиц, что безумно радует сердце его хозяина.

…Итак, наконец, мы все за столом, отец, всё с той же смущённой улыбкой разливает вино (и мне наливает, как всем!,  мне тоже капает несколько капель в гранёную рюмку на толстой ножке), и мама – красивая, озарённая, неземная,  фея весны – подняла стакан, окинула нас лучистой улыбкой,  сказала: «Давайте запомним, как хорошо быть вместе, любить свой дом, семью и каждого человека…»

Я запомнила это.

Неважная кулинарка, я запомнила даже бабушкины рецепты,  чтоб потом для своей семьи готовить праздник, подобный празднику детства. Рецепты свои я передала дочке и хотелось бы передать их внукам и правнукам, и дальше, дальше, в самую глубину будущей жизни, во имя которой наши бабушки-мамы и сохраняли величие праздника Пасхи.

Светлого воскресения.

Когда сама благодать – сладость любви ко всему живому – прорастает в cвятая святых  человека, уча его мудрости и добру.

Лидия Латьева